Wild BBQ
- Live Cooking show waar alles ter plekken word bereid
- Wildzwijnbout van de BBQ met tapenade van hazelnoot, salie, oude kaas en tamme kastanjes
- Ruggen van hazen, konijnen, herten en reeën van de smoker met cranberry compote en pastinaak
- Wildstoof uit de heksenketel, gemaakt van de achterbouten van hazen, konijnen, herten en reeën.
- In ganzenvet gekonfijte bouten uit de heksenketel
- Aardappels gekonfijt in rozemarijnboter met walnoten
- Pompoenen uit de vuurschalen met bospaddenstoelen, bosui, groene asperges, rozemarijn, tijm en salie
- Salade papaja met gepofte groene paprika, rode ui, peterselie en croutons van krokante kippenhuiden
- Salade van gepofte bieten met komkommer, rode paprika en oosterse sesam dressing
- Salade witte kool met mandarijn, appel, walnoten en witte truffel
- Vers gebakken broden uit de Dutch oven met verse kruidenboter
*Alle prijzen zijn ex 9% btw.
*Minimaal 30 personen
Voorbereiding
Het wild kunt u namelijk “vuil” binnenkrijgen. Dit betekent dat het nog volledig gestript en gestroopt moet worden. Dit wordt uiteraard vooraf besproken. U kunt dan vanaf het begin meekijken zien hoe het wild wordt schoongemaakt en daarna geportioneerd ten behoeve van de verschillende gerechten.
Vlees op de Wild Barbecue
De zwijnsbout of wordt 4 uur lang Low n Slow bereid op de barbecue. Dit in combinatie met de tapenade van hazelnoot, salie, oude kaas en tamme kastanjes geeft een geweldig smaakbommetje op uw tong. En een hele poot blijft een mooie Astrix en Obelix stijl. Perfect om de Bourgondische sfeer af te maken.
Wild ruggetjes
De ruggen van hazen, konijnen, herten of reeën zijn perfect om een Low n Slow bereiding te geven op de BBQ. Hierdoor blijven ze mals en zacht, en door ze om het karkas te braden worden ze vol van smaak. Daarbij maken we een compote van cranberry’s en pastinaak. Door het gebruik van de zoete pastinaak hoeven we minder suiker te gebruiken in de compote. Ook krijgt hij hierdoor een extra structuur en smaak die heerlijke past bij de smaak van de cranberries.
Achterbouten
Van de achterbouten van de hazen, konijnen, herten of reeën wordt in de heksenketel een stoofpot gemaakt. Een heksenketel is een driepoot met hieraan een grote hangpan die boven een vuur hangt. Perfect om warm te blijven als het koud is buiten en het geeft een authentieke Bourgondische uitstraling. Door de stoof gaan zowel de seizoensgroenten als een fles port en rode wijn.
Voorbouten
De voorbouten van hazen, konijnen, herten of reeën konfijten we in ganzenvet in de heksenketel. Konfijten doen we op een temperatuur van 80 a 90 graden Celsius. Hierdoor krijgt het een bijzonder mooie structuur en smaak. Bij het ganzenvet gaan ook nog aardappels, rozemarijn, tijm en verse knoflook.
De Bijgerechten
De pompoenen gaan in het geheel de vuurschalen in. Door hem leeg te halen en daarna weer te vullen met de engyrri, bosui en kruiden stooft hij zichzelf gaar. De pompoen laten we aan de buitenkant verbranden voor een heerlijke pumpkin smoke aan het geheel.
Papaja salade
Chef Robert: “Ik heb de papaja salade ooit op deze manier leren eten in Disneyland Paris, bij de Pirates of the Caribbean attractie. Dit was de eerste keer dat ik papaja proefde en ik was meteen verliefd. Bij de salade maken we croutons van kippenhuiden. Deze marineren we eerst en daarna bakken we ze helemaal uit tot ze krokant zijn. Krokante kippenvellen blijven nou eenmaal het lekkerst van de kip zeggen de meeste! Als ze helemaal krokant zijn worden ze nog na gekruid en gaan ze lekker over de salade. Beetje van mezelf en een beetje van… Disney!”
Papaja salade
De bieten poffen we direct in de kolen. Deze zijn pas goed als ze helemaal zwart van kleur zijn. Daarna halen we voorzichtig al het zwarte weer weg. Hetgene dat u overhoud is een heerlijke aardse biet. Ook blijft hij hierdoor vergeleken met koken wat steviger en minder glibberig, en behoudt hij zijn heerlijke bieten smaak optimaal! Daarna een dressing die ik heb geleerd van mijn vorige chef Peter Batelaan. Een dressing van sushi azijn, sesamolie en oestersaus.
Witte kool salade
De salade witte kool… Een beetje een must bij een BBQ! Maaaaaar…bij Spit & Pan werken we niet met de simpelste uitvoering, maar maken we een heerlijk frisse salade met verse stukken fruit. Hij wordt aangemaakt met witte aceto balsamico en suiker. De zuren om te zorgen dat de kool zacht wordt en de suiker om te zorgen dat hij weer een mooi zoetzuur niveau heeft. Daarna een schep creme fraiche en witte truffel er door.
Het Brood
Tijdens de catering hebben we heerlijke zelfgebakken broden. In het proces laten we zien hoe men vroeger voor de machines het deeg kneedde en verder verwerkte tot prachtige broden. Wij bakken ze af in een Dutch oven. Een gietijzeren pan met deksel, waar zowel boven als onder kolen liggen. Hierdoor creëren we een oven waar de broden in 45 minuten prachtig goudbruin bakken. Hierbij serveren we een mooie kruidenboter met gepofte knoflook en verschillende kruiden